蔡文河：把老台贡做成中国的路易十三
发布时间：2015-10-14 15:52

　　老台贡是蔡文河的得意之作，作为酱香型白酒，老台贡和国酒茅台一样，采用同一赤水河水酿造，无论是地理位置还是制作工艺都基本一致，基本上可以看成是茅台的同胞兄弟，同在一块宝地创业，同向一个空间发展，同创造一代传奇……

　　说到白酒的香型和工艺，很多消费者只是单纯的知道有酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒等，到底白酒如何分类，制作工艺又是什么，哪种白酒是酒中极品呢?蔡文河说：白酒是我国的传统而独具的产品，酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态，主要由色、香、味三大要素构成。按照香型划分也是情理之中，可分为清香、浓香、兼香、酱香和其它香型几种。

　　酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香;继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。目前，在贵州仅生产茅台酒的厂家酒多达一二百家，酱香型酒厂更是鱼目混杂，而老台贡作为酱香型白酒的杰出白酒和国酒茅台一样都是口感纯正，回味悠长。与茅台相比，老台贡大量饮用时不会出现口感上的问题，更适宜宴请宾客。

　　酱香型白酒不仅口感佳，回味久，其制作工艺也相当复杂，酿造酱香白酒十分讲究时令，要在重阳以后方能投料，这是因为重阳以后，秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵迟缓，酒质好。采用高梁(酿酒)、小麦(制大曲)原料，大曲工艺是高温曲(60℃以上)，原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大(1∶1.2)，入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。酱香型酒在工艺操作方面与清香型、浓香型酒的最大区别：酿酒用高温曲、碎石窖、糙沙、堆集、多轮次发酵烤酒，而且用曲最大，周期长。正是因为酱香型白酒经过多次“精雕玉啄”，才被称为酒中精品，深受大众喜爱。