北京酒味儿你知多少？今天聊聊二锅头的前世今生
发布时间：2017-07-13 17:42

　　据传，康熙打猎归来，口渴难耐，就命随身的太监去找酒，这太监也就找了个近的酒坊选了一坛子酒给康熙送去了。康熙喝了这坛子酒，哎，对味儿，有感觉，喝到兴起，便让太监准备墨宝，为这小作坊题下匾额“源升号”。这一趣事，人人口耳相传，流传了下来。

　　康熙大帝喝的是什么酒，能让他乘兴而起，挥毫泼墨，为一个小小的酒坊题下墨宝?这坛子酒就是二锅头。

　　二锅头属于蒸馏酒，源头可追溯到金朝侵入中原时。这女真人侵犯中原，定北京为“中都”，也带来了蒸酒器。到了清康熙年间，开酒馆的赵氏三兄弟烧酒时发现，烧制酒的质量不好把握，时好时坏，不是寡淡，就是浓烈呛人。经过他们多次技术实验，研究了一个酿酒的独家秘方，在蒸酒时，将用作冷却器的天锅内第一次放入凉水冷却而流出的“酒头”和第三次换入锡锅里的凉水冷却流出的“酒尾”，提出做其它处理，只取第二次换入锡锅里的凉水冷却流出的酒，这时口味最为香醇。因取第二道酒，北京人可谓形象的称之为“二锅头”，老北京称它为“二雷子”。从北京百姓间口耳相传的俗语“饺子就酒，越喝越有”，可以看出二锅头的受欢迎程度。

　　白酒有故事的，少之又少，能跟革命时期扯上关系更少有，北京的红星二锅头就是其中一家。

　　建国初期，百废待兴，粮食都不够吃，就别说酿酒了，而且禁止私人酿酒，北京13家私人酒厂合并成国营酒厂，即红星。在这个时期，除了茅台还能保证有酿酒的粮食外，这红星二锅头就是其中之一。红星作为国企，接受了酿制献礼酒的政治任务。红星二锅头酒能够担此重任，不单单是因为作为一个国企存在，也可以看出二锅头酒，口感好，深受百姓喜爱。更有趣的是，周总理曾批下文件，要求红星二锅头酒不能涨价，可以看出党和周总理对人民的关心。

　　说到酒友就会问酒评君(jiuping_cn)为什么二锅头酒会如此受欢迎，如此受欢迎的酒不会是取自第二锅这么简单，为何第二锅的酒那么好呢?这就得好好说道二锅头的工艺了。

　　每烧一锅酒，开始流出的酒叫“锅头”，这酒的浓度比较高，可达到75度以上，

　　数量少，占总数的百分之十左右，而后浓度不断地下降，至25度左右断酒。后面流出的谓“酒稍子”。“酒稍子”不能喝，只有10几度。流至1、2度，蒸馏结束，所得“酒稍子”，回底锅随下次蒸馏回收，5度以下提炼食用酒精。循环往复，以至无穷。

　　烧酒的原料一般可以经过五到六次的发酵和上锅。除了原材料有小麦、高粱、玉米等等，还有辅料，如玉米秸、玉米核、麦麸子和米糠等。按一定的比例经过粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，搅拌均匀后入窖发酵，一般要5天后酒醅出窖，这是第一锅。出酒后，要把蒸锅中的料取出，经过扬场，把这些料冷却、松散开，而后还要加入少量的新原料和酵母，搅拌均匀后再入窖发酵，这才完成一个班次的工作。5天后再取出用来烧酒，为第二锅，这时开始流出的酒才是真正的“二锅头”，其实就是“快曲”酒。

　　工艺讲究，品质自然好。由于二锅头酒的酒液清亮透明，香气芬芳，酒质醇厚，入口甘润、爽洌，酒力强劲，后劲绵长，回味悠长，加之价格亲民实惠，适用于很多场合，因此备受广大消费者的认可，二锅头品牌家族也日渐丰富。

　　因二锅头的物美价廉，有不法商家看到了有利可图，纷纷造假。以劣质散装白酒、农村自酿酒甚至是食用酒精勾兑而成，危害人的身心健康。在购买二锅头时，酒友们第一就需要注意标签背面的规整性，由于真品是机器加工，标签背面会有不规则横纹，第二，需要查看封口手感细腻无瑕疵以及是否严实，真久是密封严密的，第三就需要看是否防伪码，以及防伪码附带的防伪电话。酒友们在购买二锅头时，需要注意。