邹江鹏：从泸州老窖二曲酒事件谈白酒标准标识的完善
发布时间：2016-03-30 16:41

　　中国食品报网讯 (本网评论员)近日来，白酒圈很是热闹，作为泸州老窖二曲酒在网络平台被炒得沸沸扬扬。如何理性看待这一现象，消费者应当有怎样的认知?相关部门是否也该有应有的思考，酒业从业者以及酒业研究的专家们，从白酒酿造以及工艺、产品标识上去探究，也应该有话要说。

　　3月29日，中国四川大学工学博士，中酒协标委会委员、国家一级品酒师，贵州省评酒委员，贵州大学、湖南农业大学客座教授，青年白酒专家学者邹江鹏先生，撰文表述自己对白酒酿造工艺国家标准的现状，产品标注中的问题，谈出自己的见解与看法。

　　真如邹江鹏先生所言：“文中没有一处写泸州二曲酒，但处处都在写泸州二曲事件。因为，我们真的要正确看待标准的矛盾。国家会完善标准，酒厂应该加大质量控制体系的建设，我们也要加大对白酒科学常识的宣传，让酒厂自律，让消费者有火眼金睛，这样中国白酒才能良性发展，越来越好。”

　　以下为邹江鹏先生授权中国食品报网发表其全文：国家标准之间的矛盾，我们该听谁的?

　　国家标准之间的矛盾，我们该听谁的?

　　最近白酒圈的很多事件闹得沸沸扬扬，弄得大家一提到白酒就成为了酒精加香精的低劣产品印象，实际上很多白酒企业的产品质量控制是很严格的，但是既然出现了很多负面影响的事件，那么我们就来给大家普及一下相关知识，这些事件实际上反映了消费者对白酒标准的认识有了很大进步，同时也反映了我们在制定标准的时候出现的矛盾，也就是政出多门，无从适应。

　　1、政出多门，标准之间的矛盾

　　现行有效的国家标准GB7718-2011《预包装食品标签通则》(中华人民共和国卫生部发布，2012年4月20日实施)在条文2.3中规定标注的配料是指“在制造或加工食品时使用的，并存在(包括以改性的形式存在)于产品中的任何物质，包括食品添加剂。”。而国家食品药品监管总局关于进一步加强白酒质量安全监督管理工作的通知(食药监食监一〔2013〕244号)规定，不准将液态法白酒、固液法白酒标注为固态法白酒。使用食用酒精勾调的白酒(液态法白酒)，其配料表必须标注食用酒精、水和使用的食品添加剂，不得标注原料为高粱、小麦等。以固态法白酒(不低于30%)、食用酒精等勾调而成的白酒(固液法白酒)，其配料表必须标注使用的液态法白酒或食用酒精等内容，不能仅标注为高粱、小麦等。

　　那么问题来了，有些酒厂中液态法白酒生产中使用的食用酒精可能有如下两种情况：(1)有用食用酒精放在甑底锅，经过酒醩醅串香蒸馏，而将原酒醩醅中残余的酒和香气组分带入食用酒精而得到的白酒。这样液态白酒的产品中就有固态白酒的组分了，当然也就是有原料高粱小麦的那部分白酒。(2)还有为了提高液态白酒质量，食用酒精勾兑过程中加入少量固态法白酒组分的情况。根据国家标准GB7718-2011，必须标识出存在于产品中的任何物质，所以就必须要标注食用酒精、食用香料、水、高粱、小麦等等。但是根据食药监食监一〔2013〕244号规定，则只能标注食用酒精、食用香料、水。这两个规定与标准发布相隔仅仅1年，都是现行有效的规定，企业到底听谁的?

　　再说一个例子，重庆市食品药品监督管理局以《关于明确酒曲属性的请示》(渝食药监文〔2015〕50号)向国家食品和药品监督管理总局发函，请求明确酒曲在食品监管工作中属性认定。国家卫生和计划生育委员会作为食品标准审定部门，以复函的形式回复了国家食品和药品监管总局。2016年1月，国家食品药品监管总局向重庆市食品药品监督管理局转发了这份复函。国家卫生和计生委在复函中表示：“由于酒曲在酿造过程中作为发酵菌种使用，并且在终产品不存在，不需要在终产品标签中标示。” 而国家标准GB7718-2011规定的是要标注配料“在制造或加工食品时使用的，并存在(包括以改性的形式存在)于产品中的任何物质，包括食品添加剂。”。而根据2015年9月14日，国家食药监管总局发布白酒生产企业建立质量安全追溯体系的指导意见，要求白酒企业建立质量安全追溯体系。按照国家食药总局的要求，连原材料的产地、种子、化肥等等都要进行记录监控，何况作为重要酿酒原料之一的酒曲，更应该是记录和监控的重点。酒曲在终产品不标示，对酒曲是按照原料标准审查管理还是加工助剂标准管理呢?这两类产品审查差别很大，由于未能给酒曲定性，可能形成管理上的空白。

　　国家的标准体系建设，正在朝着理顺、收拢、协调的方向发展，现行的标准由于出自不同的国家管理部门，往往有着冲突的地方。甚至于同一个标准中，由于涉及国内外的情况，都有着区别对待的情况。例如说GB2757-2012《蒸馏酒及其配制酒》规定，粮谷类甲醇含量小于等于于0.6克/升,其他小于等于2.0克/升,而国家卫计委在2013年6月21日发布《国家卫生计生委关于龙舌兰酒公告的说明》，同意对龙舌兰酒按照进口尚无食品安全国家标准的食品进行管理，龙舌兰酒的甲醇限量不得超过3.0克/升，其他安全指标及检验项目和检验方法按照食品安全国家标准《蒸馏酒及其配制酒》(GB2757-2012)执行。这就是说，外来的和尚好念经，同样是甲醇这一有害物质，洋酒就可以放宽标准。实际上这些都存在着争议，而且随着国家标准化建设的进程加快，标准也会走向协调统一的路。

　　2、什么是液态法、固态法、固液法白酒?

　　固液法生产，就是在粮食酿造的酒中，加入食用酒精勾兑。上世纪90年代末，白酒勾兑技术被许可，这样白酒行业的量所谓固液法生产，就是在粮食酿造的酒中，加入食用酒精勾兑,以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒。

　　而固态法白酒是指以粮谷为原料，采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。

　　液态法白酒以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精)。可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。

　　这里特别要说一下香醅串香，有些液态法白酒并不完全是使用食用酒精加香精的，也有用食用酒精放在甑底锅，经过酒醩醅串香蒸馏，而将原酒醩醅中残余的酒和香气组分带入食用酒精而得到的白酒。这样液态白酒的产品中就有固态白酒的组分了，当然也就是有原料高粱小麦的那部分白酒。

　　3、液态法白酒标注高粱小麦的问题?

　　液态法白酒标注原料高粱小麦等，这一问题早就存在，行业也一直在尽量自律规范。因为有些大酒厂为了保证声誉和质量，生产的液态法白酒与固液法白酒的区分没有那么明显，在勾调中除了食用酒精，也使用了少量固态发酵的酒，这样有人认为标注原料中有高粱小麦等也勉强能说通，算是打了擦边球，而且根据国家卫生部与国家食药监局规定之间的差异，也确实不能说就完全不对。但是从严格来说，企业要按照食药监食监一〔2013〕244号规定，《中华人民共和国食品安全法》、《食品标示管理规定》、《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》(GB2757-2011)等标准规定，不准将液态法白酒标注为固态法白酒。使用食用酒精勾调的白酒(液态法白酒)，其配料表必须标注食用酒精、水和使用的食品添加剂，不得标注原料为高粱、小麦等。实际上有些大型酒厂早就在去年意识到了这一问题，并在新生产的酒标注上恢复了“水、食用酒精、食用香料”。企业本着对消费者的负责任态度，已经是在努力挽回这一事件带来的影响，而且也一直在着力加大质量控制体系的建设。

　　4、要着力整治小酒厂的乱象

　　中国白酒的市场中，既有茅台、五粮液、洋河、泸州老窖这样的中流砥柱名优企业，也有很多小企业甚至是小作坊。国家质检总局每年抽检白酒发现的问题，大多数都集中在小酒厂，因为这些小酒厂或者是作坊，没有严格的质量控制体系，而且从利益最大化的角度来说，也往往为了抬高价格而故意将全部是用食用酒精加香精生产的液态法白酒，标注为原料高粱小麦等。而这些酒厂的产品打一枪换一个地方，采取打游击的方式，往往也让国家监管部门难以处罚。今后加强对小酒厂的整治，是一个重要的方向。

　　总之，随着国家标准体系建设的完善，国家标准之间的冲突会逐渐减少，改变过去政出多门的情况，让大家都能有一套完善的法可依。不论是液态法也好，固液法也好，固态法也好，酒厂都应该加大质量控制体系的建设，我们也要加大对白酒科学常识的宣传，让酒厂自律，让消费者有火眼金睛，这样中国白酒才能良性发展，越来越好。

　　邹江鹏：1981年生，贵州国台酒业有限公司副总经理，法国南特大学理学博士，中国四川大学工学博士，中酒协标委会委员，《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一，高级工程师，国家一级品酒师，贵州省评酒委员，贵州大学、湖南农业大学客座教授，青年白酒专家学者，